Informatie

Waarom is eiwit alkalisch?

Waarom is eiwit alkalisch?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Volgens Tiefenbacher,

Eiwit is van nature alkalisch met een aanvankelijke pH van 7,6-7,9, maar bij opslag verhoogt het verlies van kooldioxide door diffusie door de schaal de pH van het eiwit tot ongeveer 9,7 met de leeftijd.

Het verlies van $ce{CO2}$ betekent verlies van $ce{H2CO3}$, een zuur met een pKa van 6,3. Dit vermindert het zuur en in een neutrale oplossing zou de pH de 7 benaderen. Wat is de base, aangezien het naar 9-10 gaat? Albumine is een buffer in biologische systemen, maar ik denk niet dat het zo'n sterke base is. Wat is de alkali die een pH van ongeveer 9-10 veroorzaakt?


In de termen van de vraag kan dit worden beschouwd als calciumhydroxide, waarbij het carbonaat in de vorm van calciumcarbonaat is. Calciumhydroxide is een sterkere base (pH van waterige oplossing bij 1 mm = 11,27) dan koolzuur is een zuur (pH van waterige oplossing bij 1 mm = 4,68), zodat 1 mm calciumcarbonaat een pH heeft van 9,91. (Waarden van Aquion)

Calciumcarbonaat is natuurlijk het bestanddeel van de eierschaal, die uit de oplossing kristalliseert wanneer het in de baarmoeder wordt afgezet. De aanwezigheid ervan in het eiwit is vermoedelijk een gevolg hiervan.

-

Ik zou hieraan willen toevoegen dat men er in het algemeen niet van uitgaat dat er een bepaalde base is die het koolzuur in evenwicht houdt: wanneer de waterstofionen worden verwijderd, is er een toename van de vrije hydroxylionen en dus een toename van de pH. De manier waarop de vraag is geformuleerd, is pas echt zinvol als men ervan uitgaat dat het eiwit extra koolzuur heeft gekregen om de alkaliteit als gevolg van het calciumcarbonaat/hydroxide te verminderen.


Inzicht in de hydratatie van alkali-geïnduceerde eendeneiwitgel bij hoge temperatuur

De alkali-geïnduceerde eiwitgel zal hydratatie zijn onder verwarming op hoge temperatuur.

De eiwitgel wordt vloeibaar na 20 min verwarmen voor 121 °C.

De inhoud van β-platen nam na verhitting duidelijk af en de inhoud van β-turn nam duidelijk toe.

Waterstofbindingen, hydrofobiciteitsinteracties en disulfidebindingen werden vernietigd na verhitting.

De hydratatie van eiwitgel is gerelateerd aan de verandering van moleculaire krachten.


1 antwoord 1

Oudere eieren (die nog steeds veilig zijn om te eten) hebben de neiging om meer alkalisch, die aanmoedigt om groene reactie vergelijkbaar met die groene ring kun je om een ​​hardgekookt eigeel heen. Het groen is onschadelijk, maar vrijwel onvermijdelijk bij oudere eieren.

Als de dooier gemakkelijk breekt dan zijn de eieren ofwel oudere eieren of eieren van lagere kwaliteit. De hoogste kwaliteit eieren is AA die niet alleen kijkt naar de schaalkwaliteit, maar ook naar de dooierkwaliteit. AA-eieren moeten een hoge stevige dooier hebben. Na verloop van tijd wordt de dooier minder stevig en veerkrachtig, waardoor het breekt als het barst. Gewoon omdat de dooier breekt betekent niet dat het ei niet goed is, alleen een lagere kwaliteit.

Zolang het ei niet ruikt, moet het veilig zijn om te eten, en zorg ervoor dat je het goed kookt in plaats van sommige delen vloeibaar te laten.


Voedsel/Wetenschap

Gepocheerde eieren zijn heerlijk - tenminste dat vind ik. Ik vermoed dat een aantal andere mensen dat ook doen, maar ze blijven relatief onpopulair in vergelijking met andere methoden voor het bereiden van eieren. Dit kan zijn omdat het resultaat van het koken van een ei zonder schaal vaak meer op Egg-drop-soep lijkt dan op Eggs Benedict.

Wetenschap om te redden! Eigenlijk is het pocheren van een ei niet zo moeilijk, vooral als je een beetje nadenkt over wat er in je pot gebeurt. Met een beetje knowhow achter je, is het bereiden van perfect gepocheerde eieren, zonder ruimtevreters en dure unitaskers, geen probleem.

Wat gebeurt er als je een ei kookt? Het antwoord heeft alles te maken met eiwitten. Eiwitten zijn gemaakt van eiwitten en water. Eiwitten zelf zijn grote (macro)moleculen die bestaan ​​uit lange ketens van kleinere moleculen, aminozuren genaamd, die zijn opgevouwen tot complexe structuren. Wanneer eiwitten aan hitte worden blootgesteld, denatureren ze, dat wil zeggen dat de ketens zich ontvouwen en hun structuur verliezen. Hierdoor verliezen de eiwitten vaak hun oplosbaarheid (ze kunnen niet meer in vloeistof worden opgelost). In het geval van ovalbumine, het belangrijkste eiwitbestanddeel van eiwitten, zorgt dit ervoor dat het eiwit stolt en er wit en gaar uitziet. De sleutel tot perfect gepocheerde eieren is om dit zo snel mogelijk te laten gebeuren bij het koken van het ei, voordat het eiwit de kans krijgt om in het water in de pot te verdwijnen.

Hoe doe je dit? Welnu, het is aangetoond dat ovalbumine gemakkelijker wordt gedenatureerd bij zure pH 1 . Dit is de wetenschap achter de reden waarom azijn vaak wordt toegevoegd aan het water voor het pocheren van eieren. Dit recept schetst de basisaanpak die ik gebruik. Een eenvoudig experiment toont aan dat het toevoegen van 1 theelepel. (4,9 ml) witte azijn (5% azijnzuur v/v) in 2 liter NYC-kraanwater (1,9 l) verandert de pH van 6,75 naar 3,43 bij kamertemperatuur (25°C) (Vergeet niet dat pH 7 neutraal is, lagere pH zuur is en een hogere pH basisch of alkalisch is). Bij sudderen (95C) wordt de pH van kraanwater veranderd van 6,84 naar 3,87. Deze meer zure pH, gecombineerd met de hitte van kokend water, denatureert het ovalbumine in het eiwit snel, waardoor een laag gekookt ei ontstaat waarin het binnenste van het ei tijdens het koken wordt gevangen. Dit voorkomt dat het ei uit elkaar valt en het resultaat is een perfect gepocheerd ei.

16 opmerkingen:

Bedankt voor het delen van waardevolle informatie. Leuke post. Ik heb dit bericht met plezier gelezen. De hele blog is erg leuk, heb hier wat goede dingen en goede informatie gevonden. Bedankt.. Bezoek ook mijn pagina Executive Search Consultancy SIRE Life Sciences omvat Freelance & Permanent Recruitment en Executive Search Consultancy in de Europese Life Science-sectoren.

Met voordeel is het artikel in werkelijkheid het meest recente onderwerp over deze bijbehorende zorg. Ik sluit me aan bij uw conclusies en zie met veel belangstelling uit naar uw komende updates. Alleen maar bedanken zal niet alleen voldoende zijn, voor de uitzonderlijke duidelijkheid in uw schrijven. Ik zal meteen je RSS-feed pakken om op de hoogte te blijven van eventuele updates.
sire-search.com

Best aardig bericht. Ik heb echt genoten van het doorbladeren van je blogposts.
In ieder geval zal ik me abonneren op je feed en ik hoop dat je snel weer schrijft! Bedankt.
Werving voor biowetenschappen

Zou het voor het pocheren van een ei veilig zijn om zuur water te gebruiken dat afkomstig is van een waterionisator (elektrolyse)?

Yay voor het internet! Was precies het artikel dat ik zocht bedankt.


Hoe eiwit te koken: macaron recept

Om heerlijke macarons te maken, neem je 200 gram eiwit, 200 gram gemalen amandelen, 350 gram poedersuiker, 30 gram 00-type bloem, 70 gram suiker en wat natuurlijke kleurstoffen. De vulling bepaal je zelf maar van 250 gram mascarpone, 60 gram poedersuiker, 250 gram verse room en eventueel jam naar keuze kan je een heerlijke versie maken. Meng de amandelen, suiker en poedersuiker in een kom. Klop de eiwitten apart tot ze stijf zijn en voeg het mengsel toe dat je eerder hebt bereid, en vouw het er heel voorzichtig door. Als alles goed gemengd is, verdeel je het mengsel in twee porties en voeg je de kleurstof toe.

Vorm nu met een spuitzak zoveel mogelijk kleine schijfjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat de macarons anderhalf uur rusten. Bereid ondertussen de ingrediënten voor de vulling. Bak de macarons 10-12 minuten in een op 160 °C voorverwarmde oven, haal ze eruit en laat ze afkoelen. Vul de helft van de schijven met de roomvulling en de andere helft met jam, voordat u de twee soorten verenigt. En terwijl je ervan smult, zonder te kunnen stoppen, bedenk dan dat het grootste deel van de eer naar het kostbare eiwit moet gaan.


Mogelijke voordelen van alkalisch:

Een alkalisch dieet is rijk aan gezond voedsel en ontmoedigt voedingsmiddelen zoals vlees en volle zuivelproducten die veel verzadigde vetten bevatten. Het verminderen van uw inname van verzadigde vetten en deze te vervangen door onverzadigde vetten, gevonden in avocado's, olijfolie en noten, kan de bloeddruk en het cholesterolgehalte verlagen en het lipidenprofiel verbeteren. Kortom, een lagere inname van verzadigd vet is een pluspunt voor de gezondheid van het hart.

Het alkalische dieet verhoogt ook uw inname van fruit en groenten, wat uw voedingsinname verhoogt. De consumptie van groenten en fruit door de meeste Amerikanen is bedroevend laag. Een persbericht van de Centers for Disease Control and Prevention in november 2017 vermeldde dat slechts 9 procent van de volwassenen voldoet aan de aanbevolen inname voor groenten, namelijk 2 tot 3 kopjes per dag, en dat slechts 12 procent voldoet aan de aanbevelingen voor fruit, dat is 1,5 tot 2 kopjes per dag.

Deze lage inname van producten betekent dat het algemene voedingsprofiel van Amerikaanse volwassenen laag in kalium en hoog in natrium is. Het eten van een meer plantaardig dieet kan deze verhouding verbeteren, wat de gezondheid van de botten ten goede kan komen, hypertensie kan verminderen en spierverspilling kan verminderen, legt de 2011 uit. Tijdschrift voor milieu en volksgezondheid papier.

Een verhoogde inname van plantaardig voedsel kan ook uw inname van magnesium verhogen, wat volgens de meeste volwassenen over het algemeen slecht is Tijdschrift voor milieu en volksgezondheid artikel. Magnesium is essentieel voor veel enzymsystemen en een tekort kan zwakte en vermoeidheid, frequente krampen en abnormale hartritmes veroorzaken. Magnesium is overvloedig aanwezig in groene bladgroenten, peulvruchten, noten, zaden en volle granen, legt het National Institutes of Health Office of Dietary Supplements uit.


Zuren zorgen ervoor dat er meer lucht in een meringue wordt geslagen. Om meringue te maken, moeten de eiwitten in eiwit gedenatureerd. In hun natuurlijke staat zijn de eiwitten opgerold tot dicht opeengepakte balletjes. Als het ei is losgeklopt, ontrollen ze zich in lange strengen.

Deze strengen beginnen dan te stremmen, of samenvoegen, met behulp van de suiker die je toevoegt. De lucht die je erin klopt, komt vast te zitten tussen deze verbindende strengen, waardoor de meringue zijn karakteristieke lichte textuur krijgt.

Zuur vertraagt ​​de stolling, wat betekent dat er meer tijd is voor lucht om vast te komen te zitten tussen de eiwitten, wat resulteert in een lichtere meringue.

De zuren die gewoonlijk aan meringue worden toegevoegd, zijn witte wijnazijn, citroensap of wijnsteen. Verse eieren zijn zuurder dan oude, dus deze helpen ook.

Sommige koks gebruiken koperen kommen om meringue te maken, omdat koperionen uit de kom zich binden aan een bepaald eiwit (conalbumine) en het versterken.


EIEREN | Dieetbelang

Nutriëntenverdeling in het ei

De proximale analyses van het eetbare deel van hele eieren, eiwit en dooier worden gegeven in Tabel 1 van het vorige artikel EIEREN | Structuur en compositie. Waarden zijn opgenomen voor pure dooier en in de handel verkrijgbare dooier. Het verschil is dat er wat albumine is toegevoegd aan de commerciële dooier, zoals blijkt uit een verandering in vaste stoffen van 51,2% naar 44%. De percentages dooier en eiwit variëren tussen eieren van verschillende kippen en veranderen met de leeftijd van de kip, waarbij het percentage eiwit toeneemt met de leeftijd van de kip. Voor een ruwe berekening bestaat het ei uit ongeveer 10% schaal, 30% dooier en 60% eiwit.

De algehele samenstelling van het ei wordt beïnvloed door het fokken en de leeftijd van de hennen. De voeding van de kip heeft weinig effect op de directe analyse, maar kan de inhoud van sommige voedingsstoffen in eieren aanzienlijk wijzigen.


Waarom worden eiwitten wit als je ze kookt?

Fotocredit: J Lippold. Gedeeld onder een Creative Commons-licentie. Klik voor meer informatie.

Wanneer je een rauw ei openbreekt, is het eiwit helemaal niet wit - het is meer een heldere gelei. Dus waarom wordt het wit als je het kookt? Maakt dat het veilig om te eten? En hoe zit het met eidooiers?

Wat zit er in een eiwit?

Eiwitten, of eiwit, bestaan ​​voornamelijk uit water. Maar ze bevatten ook tientallen verschillende eiwitten, zoals albuminen. Die eiwitten zorgen ervoor dat een eiwit wit wordt als het gaar is.

Waarom wordt eiwit wit?

"Het korte antwoord is dat eiwitten wit worden omdat er een chemische reactie plaatsvindt wanneer de eiwitten in een eiwit opwarmen", zegt Ben Chapman, onderzoeker voedselveiligheid aan de NC'160State University.

Het lange antwoord is iets ingewikkelder.

Als eiwitten rauw zijn, worden de eiwitten opgerold tot strakke ballen, min of meer drijvend in water. Wanneer warmte wordt toegepast, ontrollen die eiwitten zich en raken in elkaar verstrikt. Deze verwarde eiwitten vormen een soort gaas, dat het omringende water vasthoudt. Dit verandert de kleur en de fysieke consistentie van het eiwit.

Hoe heet moeten eiwitten zijn om wit te worden?

"Eiwit begint troebel te worden bij ongeveer 140 graden Fahrenheit of 60 graden Celsius", zegt Chapman. "Bij 65 graden Celsius wordt het eiwit ondoorzichtig, waardoor er geen licht door kan. Door ditzelfde proces verandert het eiwit van een vloeistof in een vaste stof.”

Zijn eiwitten veilig om te eten zodra ze wit worden?

"Het koken van eiwitten tot 145 graden Fahrenheit, of ongeveer 63 graden Celsius, pakt de risico's van pathogenen aan - met name de risico's die gepaard gaan met Salmonella Enteritidis”, zegt Natalie Seymour, expert op het gebied van voedselveiligheid bij NC'160State. "En aangezien eiwitten bij 149 graden Fahrenheit hard worden of vast worden, betekent dit dat ze veilig zijn om te eten."

Zijn eidooiers veilig om te eten als ze nog vloeibaar zijn?

Kan zijn. Het hangt ervan af hoe vloeibaar je het hebt.

"Voor voedselveiligheid moeten eidooiers ook worden gekookt tot 145 graden Fahrenheit", zegt Seymour. “Dat is nog steeds behoorlijk vloeibaar. Eidooiers worden pas gezet als ze 158 graden Fahrenheit (70C) hebben bereikt. Dus bij 145 graden zijn eidooiers nog halfvloeibaar, met een fluweelzachte textuur.”


Laatste gedachten over doe-het-zelf gezichtsmaskers met eiwit

Zoals je kunt zien, bevat eiwit heilzame eiwitten die de hydratatie van de huid kunnen verhogen, de bacteriën die acne veroorzaken kunnen vernietigen en tijdelijke voordelen bieden tegen veroudering, zoals het strakker maken van de huid en het opvullen van fijne lijntjes en rimpels. Hoewel een gezichtsmasker met eiwit enkele voordelen voor uw huid kan bieden, is het belangrijk om te onthouden dat u niet dezelfde voordelen zult krijgen als het gebruik van een professioneel samengesteld huidverzorgingsproduct. Onze laatste gedachten zijn dat, hoewel een doe-het-zelf gezichtsmasker met eiwit een natuurlijke en kosteneffectieve huidbehandeling is, je veel betere resultaten zult zien door een echt huidverzorgingsproduct te gebruiken, zoals een crème of serum, dat speciaal is ontworpen om richt uw huidproblemen.


Bekijk de video: Heeft binnenkort niemand nog chemo nodig? (Februari 2023).